Tè verdi

La maggior parte del tè commercializzato nel mondo appartiene a queste due categorie: tè verdi e tè neri.

La prima è diffusa soprattutto in oriente, specificatamente in Cina, in Giappone e nel sud-est asiatico, la seconda in India, in Russia, in Europa, in America del Nord e in Australia.

In Occidente, quando ci si riferisce al colore del tè si intende quello del prodotto in sé, ovvero alle foglie confezionate (sfuse o in bustine) e messe in commercio; in Oriente invece si intende quello del suo infuso in acqua. Così, per esempio, quello che da noi è comunemente chiamato tè nero in relazione al colore del prodotto, in Cina è chiamato tè rosso per via del colore rosso-aranciato dell’infuso. Comunque nelle definizioni orientali, e cinesi in particolare, il colore del tè non è assolutamente in relazione al fatto che le foglie abbiano o meno subito il processo di fermentazione.

I tè verdi sono prodotti essiccando le foglie appena raccolte e impedendo così che gli enzimi in esse contenuti, venendo in contatto con i polifenoli primari, di cui pure la pianta è ricca, inneschino reazioni di ossidazione o fermentazione.

I tè neri, viceversa, sono ottenuti proprio favorendo questo tipo di reazione fra gli enzimi (presenti soprattutto nelle foglie) e le catechine o polifenoli primari (contenuti principalmente nei giovani germogli), dando origine a una serie di sostanze che non erano presenti nelle foglie vive. Questo processo, che chimicamente è un’ossidazione catalizzata seguita da una polimerizzazione, viene spesso definito “fermentazione” e così i tè neri vengono altrettanto spesso definiti tè “fermentati”.

I Tè verdi

In Asia ne esistono una grandissima varietà di tipi e di blend (miscele), pochissimi dei quali sono conosciuti in occidente.

Tra i più importanti:

Matcha (Giapponese)

Viene impiegato nella cerimonia del tè giapponese. Si ottiene polverizzando le foglie più tenere, a volte della qualità Sencha,

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Sencha e Bancha (Giappone)

Sono molto diffusi in Giappone. Il primo è un tè verde generico ma di alta qualità.

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Bancha indica, invece, un tè le cui foglioline sono state raccolte per ultime e, quindi, di qualità inferiore. Per il suo basso contenuto di caffeina (teina), a volte il tè Bancha viene considerato un tè decaffeinato, erroneamente.

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Gunpowder (Cina)

Diffusissima qualità di tè verde cinese che deve il nome (polvere da sparo) alla forma delle foglie, arrotolate in forma di pallottoline. Dà un infuso forte, dal sapore che ricorda decisamente quello della terra fresca con retrogusto erbaceo.

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Pu’er o Yunnan (Cina)

È originario della provincia dello Yunnan, nella Cina continentale. È un tè a foglia larga con un forte aroma di terra fresca, un colore decisamente scuro che dà un infuso rosso vivo. Differisce dagli altri tipi di tè per la preparazione originale: infatti viene fermentato per due volte. La seconda fermentazione viene praticata per far formare sulla superficie delle foglioline uno straterello di muffa che ne arricchisce il sapore e l’aroma (come avviene per alcuni tipi di formaggio).

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Bibliografia:

“Il tè. Verità e bugie, pregi e difetti” di Gianluigi Storto, Salvatore Pellegrino

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